硝态氮在地表水和地下水中的迅速增加，不断地扩大了对饮水水源的危害面，饮水中硝态氮浓度升高，.超过一定的限度，直接威胁着人体的健康。饮水和食品中过量的硝酸盐会导致高铁血红蛋白症(Methemoglobinemia),婴幼儿对其尤为敏感。在体内硝酸盐可在胃肠道和唾液里被微生物(细菌，硝酸根还原酶等)还原为亚硝酸盐，后者又与血液中的血红蛋白分子(血液中氧的载体)作用，将血红蛋白分子中的二价铁变为三价铁，使其转变成高铁血红蛋白，这是一种不能载氧的化合物，使人或动物因此缺氧而患高铁血红蛋白症。

从1945年首次发现该症至80年代初，世界各国报道了约2000例患者，并有许多致死病例，其中以美国和欧洲甚为严重，如美国国家科学院于20世纪80年代综合研究了美国大约350例及欧洲约1000$高铁血红蛋白症，发现均与从饮水或食物中摄取硝酸盐有关，其中有121例死亡。美国明尼苏达州139例婴儿由于饮了硝酸盐浓度大于89 mg}L'，的井水而患高铁血红蛋白症，死亡率达10%。饮水中硝酸盐还有导致癌变的危险。原因是硝酸盐进入体内后被还原为亚硝酸盐，后者再与仲胺、肚胺或类似的氮氧化合物发生反应，形成致癌和致突变的亚硝基化合物(如亚硝胺等)。恶性肿瘤的流行病学调查表明，胃癌与环境中硝酸盐水平及从饮水和蔬菜中硝酸盐摄入量成正相关。

日本的胃癌约为美国的6^'8倍，日本人的食物和饮水中摄入的硝酸盐要比美国高约4^'7倍。我国男性胃癌死亡率最高的福建长乐县，当地井水硝态氮含量超过100 mg"L"，以上者占81%0鉴于硝态氮对人体的严重危害，世界卫生组织(WHO)颁布的饮用水质标准中规定N03 -N的最大允许浓度为lOmg"L"1，许多国家都制定相应的标准，目前我国规定生活饮用水标准为20mg"L'1(中华人民共和国国家标准((GB5749-85)} 1988)0当硝态氮超过水质标准时，则不宜被人、畜饮用(李良汉，1984;冯绍元等，1996).关于硝酸盐的危害，也有专家提出了截然相反的观点.